Mantar Nasıl Muhafaza Edilir, Nasıl Saklanır?

Mantarlar yılın hemen hemen her döneminde doğada bulunur. Ancak her tür mantar her sene meyve vermemektedir. Bu yüzden de mantarların meyve verdikleri zamanlarda ya da senelerde topladığınız ya da almış olduğunuz fazla olan mantarları sağlıklı bir şekilde muhafaza etmek ve daha sonra da mantarın meyve mevsimi olmayan zamanlarda ya da mantar olmayan senelerde tüketmek için saklamak gerekir.

Gıdaların bozulmaksızın ve uzun bir süre boyunca sağlıklı bir şekilde saklanabilmesi için gıdaların hem mayalanmasına hem çürümesine ve de benzeri durumların ortaya çıkmasına neden olan bakterilerin mantarların bünyesinden ya da mantarların içinde bulunduğu ortamdan tam anlamı ile dışlanması gerekir.

Bunu sağlayabilmek için mantarın yetişmesinde suyunun kurutma işlemi ile alınması ve mantarı 100 °C de kaynatmak sureti ile bakterileri öldürmek ya da bakteriler için gerekli olan steril bir ortamda kaynatmak ya da dondurma veya konserve yapmak sureti saklamak ya da tuz sayesinde bakteriler açısından steril bir ortam yaratmak veya turşu kurmak hemen hemen herkes tarafından hem bilinen hem de uygulaması kolay olan bir uzun süreli saklama yöntemleridir.

Mantar Nasıl Muhafaza Edilir?

Derin Dondurma Yöntemi; Derin dondurma yönteminde ilk önce mantar suyunu buharlaştırma ön işlemine tabi tutulmalı ve sonra da çabuk bir şekilde soğuması sağlanıp plastik bir kutu içerisinde ya da kavanozlara konulmak sureti ile derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu yöntem ile saklanmış olan mantarların saklanma süresi yaklaşık olarak bir yıl kadardır.

Mantarı saklama da bir başka yöntem de mantarın ilk önce ön işlemden geçirilmesi sonrasında ise belirli bir oranda yağda kızartılması ve sonrasında derin dondurucuya konulmasıdır. Fakat bu yöntemde yağın varlığı nedeni ile mantarın saklama süresi 3 ila 4 aya kadar düşmektedir.

Eğer isterseniz mantarı hiçbir pişirme işlemine tabi tutmaksızın da çiğ bir şekilde dondurma işlemi uygulayabilirsiniz. Fakat bu durumda mantar bünyesinde barındırdığı %70 ila 90 suyu da dondurmuş olursunuz. Ancak haliyle bu durum ne enerji ne de yer açısından çok da ekonomik bir yöntem değildir.

Konserve Yapma Yöntemi; Konserve yaparak saklama yönteminde lastik contalı kavanozlar kullanılmaktadır. Bunun için ilk önce mantarın suyu buharlaştırılmalı ve sonrasında mantarlar dikkatli bir şekilde kavanozlara alınmalıdır. Sonra kavanozlara bir miktar kadar kaynatılmış tuzlu su ilave edilir. Mantarları koymak için ayarlamış olduğunuz kavanoz sadece mantar ile yaklaşık olarak 2/3 oranında doldurulmalı veya kavanozun ağzından başlayıp 2 ila 3 cm kadar boşluk bırakılmalıdır.

Sonrasında contalı kapak kapatılmalı ve sonra kavanoz büyük bir kaba konmalı ve kaba kavanozu kapatacak bir şekilde su ilave edilmelidir. İsterseniz kavanoz ile kabın dibinin arasına yumuşak bir altlık koyabilirsiniz. Sonrasında kabın kapağını kapatın ve kavanoz suyun içerisinde 75 dakika kadar kaynatılmalıdır. Bu uzun süre içerisinde kavanozun içerisindeki fazla hava da basınç sebebi ile contanın kenarlarından kavanozu terk edecektir.

Daha sonra kavanoz kaptan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğumuş olan kavanoz ile birlikte içerisindeki hava da soğuyacaktır ve kavanoz içerisinde bir vakum etkisi oluşacaktır. İşte bu vakum etkisi için kapak mutlaka çok sıkı bir şekilde kapatılmalı ve içeriye herhangi bir şekilde hava girmemesi ve dolayısı ile de bakteri girmesi önlenmelidir. Bu yöntem ile mantarları çok uzun yıllar boyunca saklamanız mümkündür.

Tuza Yatırma Yöntemi; Tuza yatırma yöntemini isterseniz değişik şekillerde da yapılabilirsiniz.

İsterseniz ilk önce ön işlemden geçirin. Sonrasında mantarı bir süzgeçte süzün ve mantara bastırmak sureti ile mantarın bünyesinde kalmış olan fazla suyu alın.

Sonra temiz bir kavanoz ya da temiz bir kaba bir sıra halinde mantar ve üstünü örtecek şekilde kaba tuz doldurun. Bu sayede kap dolana dek devam edin. Fakat bu noktada en üst kısma tuzun gelmesi gerektiğini aklınızda bulundurun. Tuz ile mantar oranları yaklaşık olarak 175 gram kadar tuz/1 kilo gram kadar mantar civarında olmalıdır.

Daha sonra karışımı bastırmak amacı ile üstüne bir tabak ya da benzeri bir malzeme koyun ve üzerine de bir ağırlık oturtun. Fakat kabı serin bir yerde tutmaya özen gösterin. Bu sayede tuz mantarın bünyesinde bulunan suyu çekecektir ve böylece de karışımın üstünde tuz ile sudan oluşan bir tabaka meydana gelecektir.

Bu sayede 1 litre kadar taze olan mantardan yaklaşık olarak 0.4 litre kadar tuzlanmış olan mantar elde edilecektir. Bu yöntem ile hazırladığınız mantarlar eğer serin bir yerde tutulur ise bir yıldan daha uzun bir süre boyunca saklanabilir.

Tuzlamış olduğunuz mantarları pişirmeden evvel bir gün veya bir gece boyunca bol su içerisinde bekletin. Bu sayede su, karışımdaki tuzu emecektir. Tuzu alınmış olan mantarlar bu hali ile sanki ön işlemden geçirilmiş gibi olacak yani taze mantar gibi olacaktır ve aynı taze mantar pişirir gibi pişirilebilir.

Kuru Olarak Tuza Yatırma Yöntemi; Kuru olarak tuza yatırma yöntemi de aynı yukarıdaki gibidir. Fakat bu yöntemde mantar kesinlikle ön işlemden geçirilmemelidir.

Bu yöntemde mantarları yemeye hazırlamak amacı ile mantarlar ilk önce bol suya bırakılmalı ve bu sayede de tuzunun iyice alınması gereklidir. Mantardaki tuz oranı yeteri kadar düşünceye dek su birkaç defa değiştirilmelidir. Bu yöntemde toplam tuz giderilme süresi yaklaşık olarak 10 ila 15 saat kadardır. Mantarlar bu işlemin ardına sularının buharlaşması işlemine tabi tutulup pişirmeye hazır bir hale getirilmelidir.

Kurutma Yöntemi; Mantarlar kurutulduğu zaman hem tadını hem de diğer özelliklerini neredeyse aynı şekilde korumaktadır. Bunun dışında kuru mantar kapladığı yer olarak da çok az yer kaplamaktadır. Eğer mantarları kurutma işlemi hızlı bir şekilde yapılmayacak ise o zaman mantarın larva ile parazitlerden tamamen arınmış olması şarttır. Aksi taktirde mantarlar kurutma süresi içerisinde hızlı bir şekilde bozulacaktır.

Kurutulacak olan mantarlar güzel bir şekilde temizlendikten hemen sonra 2 ila 5 mm kalınlıkta küçük küçük parçalara ayrılmalıdır.

Kurutulmuş olan mantarların ağzı kesinlikle sızdırmaz örtülü bir kap içerisine konulmalıdır. Bu sayede de mantarlar kendilerine has olan o tatlarını koruyacaklardır. Mantarlar bu şekilde serin bir ortamda saklanırlar ise birkaç yıl boyunca hiçbir değişikliğe uğramaksızın saklanabilirler.

Kurutmuş olduğunuz mantarları pişirmek için mantara yine mantarlara eski suyunu kazandırmak şarttır. Bunun için de mantarlar yassı bir kaba yerleştirilmelidir ve üstünü örtecek derecede su eklenip bekletilmelidir. Mantarlar suyu emmek sureti ile yumuşadıklarında aynı taze mantarlar gibi pişirmeye hazır bir hale gelirler.
Kurutulmuş olan mantarların en iyi özelliği de bu mantarların öğütülerek mantar unu haline getirilmesidir. Mantar unu sos veya çorbalarda aynı baharat yani tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

Kurutma İşlemi; Mantar kurutma işleminde esas olan durum mantar içerisindeki nemin alınabilmesi amacı ile üzerinden kuru hava geçirme işlemidir.

Kurutma işleminde havanın ılık olma durumu nem oranını bir nebze de azalttığı için en uygun olanıdır. Fakat sıcaklığın 50 derecenin altında olması şarttır. Çünkü 50 derece sıcaklığın üstünde olan mantarların yapısında protein kaybı olacağından mantarlar lezzetini kaybedecektir. Bu yüzden de direk olarak güneş ışığının altında da mantar kesinlikle kurutulmamalıdır. Bilhassa da içerisinde hava sirkülasyonu bulunmayan fırınlarda mantar kurutma işleminden kaçınılmalıdır. Yoksa bu işlemin başarılmasının imkanı yoktur.

Mantarları kurutma işlemi mantarları temiz bir havlu bez veya kâğıt üzerine serip uygulanabilir.

Mantarların içerisinden alt taraftan üst tarafa doğru hava akımı eğer mümkün ise ılık bir şekilde sağlanır ise mantarları kurutma işlemi çok daha verimli bir şekilde olacaktır. Bunu sağlayabilmek için de ince gözlü olan tel veya paslanmaz bir çelik kafesten altlıklar da kullanılabilir. Bu çelik kafes altlığın alt tarafına herhangi bir türde hava üfleyici konulur ise kurutma işlemi çok daha hızlı bir şekilde gerçekleşecektir. Hava üfleyici olarak isterseniz en kolayından bir saç kurutma aparatı kullanabilirsiniz.